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安康八大件
发布时间:2014-06-30 来源:

安康八大件

安康“八大件”是安康饮食风俗最正宗的代表。据传说,明末清初,全国大移民,南方居民向四川方向大迁徙,南方移民流落安康,形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年(1783年),清政府为加强地方统治,升兴金州为兴安府,在府城设“安康县”,取“安宁康泰”之意。随后安康人口大增,百业兴旺,朝庭派巡抚察视,为谢皇恩,名门望户都想请巡抚大人吃家宴,知府遂命城中高门大户者各出一凉一热精美菜肴奉上,每八户为一组,既品尝南北美食,又给了各家各户的面子。一连三日,巡抚大喜,乐不思归。后因讹传,加上凉热菜各八件,八大家的菜被传称为“八大件”。
“八大件”是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称,就象清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个“满汉全席”。在安康,“八大件”被用来招待非常尊贵的客人,或者家中有大喜事,主人才认真地备上“八大件”与亲朋分享并酬谢乡亲,只有过大年的时候是个例外,安康的家家户户招待客人一律上“八大件”,精美的菜肴,非常讲究的吃法,在表示尊重来客的同时,更能展现主人好客之心喜悦之情,一个家庭的富裕,主妇的厨艺也就完整地表现出来,亲朋好友高声称赞,宾主尽欢,过年的快乐在吃喝中洋溢在每一个人的脸上。
在安康,吃“八大件”讲究极大。虽说过年时,家家户户都要备下“八大件”等亲朋好友来共贺新春,做工与选料却非一般家庭主妇能熟练掌握,但按照做“八大件”的歌决“四荤四素、中间上醋;上青下白、角荤边素”来实施,也能做出色香味俱佳的“八大件”。
“八大件”菜品中分为凉菜和热菜两大类,凉菜亦为下酒菜,上席正中必须放叶青的菠菜,左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉,左边正中为炝菜,右边正中为卤魔芋,下边正中一定是莲藕,一边为白河变蛋,一边为酸辣鸡胗。一定要按上青下白,四角为荤四边为素菜的摆法,青叶在上代表青天,莲藕为根代表大地,尊天敬地的思想完美的体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主,正好为善酒者提供了最佳的下酒菜,也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食的胃口。佐凉菜者必是精美的醋汤,“八大件”的凉菜在细心的刀功下有着优美的外型,但不加佐料,食用前要放在桌子正中的调味盘中醮取醋汤,汲取汤中酸辣麻等香味。这醋汤的调制大有讲究,在安康,十家凉菜九家同,永远不同的就是醋汤的调制,用开水煮醋,汤味必然尖酸,用烫油泼醋,酸味一定沉闷,如果用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤,再注入安康手工制作的香醋,加入少许黄豆制成的老抽酱油,待汤泠后调入香油和麻辣油,一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前,慢慢地放进凉菜,细细地品尝,凉菜色、香、味尽现,来客自然会食不厌精,脍不厌细。这酒就非常快地进了豪男烈女的咽喉,下酒菜起到了引导着白酒一杯杯下肚的作用。
不善饮者也有很好的菜肴伺候,凉菜正吃着,热菜就按照“一汤一干,先蒸后炒,先咸后甜”的顺序缓缓而来,热菜以红烧、清蒸、烹炸为主,口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇浓之别。据安康文化名人张枫先生介绍,在过大年的时候,安康人吃“八大件”有一个约定俗成的规矩,就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉,鸡肉要带皮,粉条一定要宽阔;第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为“吉(鸡)庆有余(鱼)”,以图来年吉祥,其余菜肴按时令安排,按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序,上齐八个菜为标准,而蒸菜为提前备好的菜肴,给厨房的主妇烹制下一个菜提供了充足的时间,最后一个菜要么是豆腐乳蒸肉,要么是蒸酒米,二者出其一,酒席桌上宾朋都会明白这是封席菜,表明菜已上完,到了吃饭时间,也有爱好嬉耍的主人,会在酒米端上来后,当场撒上白糖,浇上少许自家烤的头子酒,用火点燃,蓝焰过后,酒米更香,也是新一年里红红火火地象征,大家一起动筷,吃过酒米,正席菜肴算是上过。吃饭时,再上四个素菜作为下饭菜,一是清水绿豆芽,一是酸辣泡白菜,一是猪血豆腐干,再是木耳拌桃仁。酒足饭后,乘着酒兴,唱起安康花鼓,敲着锣鼓家什,忘了安康“八大件”,欢愉到深夜,年的喜庆就这样一直延续着,直到第二天重上酒席,再次面对“八大件”,又忘了欢乐的花鼓。
安康地处南北交汇地带,在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。在食物构成上既有稻作文化的色彩,又有麦栗文化的印痕,川道以小麦大米为主,两山以小麦玉米为主,粮食作物品种繁多,南北果品皆有种植,干果、鲜果可月月品尝;木耳、香菇、松菌、地耳等特产应有尽有;肉禽鱼蛋品种繁多,成为稻作文化与麦栗文化的交融带,呈现出既有南方食米而生的聪慧,又有北方啖馍而成的质朴。而且安康人善于储藏食物,在城乡随处可见屋檐下挂着干辣椒、干豇豆、干萝卜,灶头上挂着熏腊肉、熏豆腐,盆盆罐罐里装着干豆豉、豆腐乳,大坛小坛腌制着各色素菜。这些五花八门的食品,或通过晒晾风干,或通过盐腌水泡,或通过烟熏火燎。都可以作为“八大件”的的主要原料。一年四季,贵宾来了,任意走进一家,足不出户便能一时半刻端上七个碟子八个碗,集四季菜蔬于一时,摆得满满一桌,让人目不暇接。
到安康吃“八大件”吧!
非年非节,尊贵的客人们,来吧,我们也用“八大件”欢迎您!

 


  
  
 
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